飲食店サポート 埼玉
目指せ5年で10店舗 "夢"の実現を目指す飲食店オーナー様
黒字経営には飲食業の経営管理は、年間損益、資金計画を立て、実績数値を把握し、経営の先行管理を伴うことです。
① 損益計画の立て方
（1）まず初めに、月別の売上計画を立てます。
飲食店の場合、毎月の売上計画・予算は営業日数×客平均単価×席数×回転数で計算すると予算化しやすいとおもいます。また昼と夜の客単価や回転数が大きく変わる場合、特にランチメニューがある場合には、昼と夜の売上予算を区分すると正確な予算が作成可能です。
1日当たり昼（ランチ）売上 客単価800円×営業日数22日×席数50×回転数1＝880.000円
売上計画
| 1月 | 2月 | 3月 | 4月 | 5月 | 6月 | |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 営業日数 | 22 | 25 | 27 | 26 | 27 | 26 |
| 昼客単価 | 800 | 800 | 800 | 800 | 800 | 800 |
| 夜客単価 | 3,500 | 3,500 | 3,500 | 3,500 | 3,500 | 3,500 |
| 席数 | 50 | 50 | 50 | 50 | 50 | 50 |
| 昼回転数 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 |
| 夜回転数 | 1.5 | 1.5 | 1.5 | 1.5 | 1.5 | 1.5 |
| 昼売上 | 880,000 | 1,000,000 | 1,080,000 | 1,040,000 | 1,080,000 | 1,040,000 |
| 夜売上 | 5,775,000 | 6,562,500 | 7,087,500 | 6,825,000 | 7,087,500 | 6,825,000 |
| 売上計 | 6,659,375 | 7,566,878 | 8,171,880 | 7,869,379 | 8,171,880 | 7,869,379 |
（2）原価管理
三大経費をしっかり管理する
- 三大経費が85％・・・赤字
- 三大経費が67％・・・営業利益8％
- 居酒屋一休 （年商50億円、45店舗）
金子社長 「原材料費+人件費+家賃10％で抑えることは黒字の鉄則です！」
業種別のノウハウ
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